Quinoa con verdure

Cominciate tagliando la cipolla e i funghi a fettine sottili, poi pulite e tagliate a dadini le zucchine e i peperoni rossi e gialli. In una padella stufate le cipolle, aiutandovi con un pochino di acqua ogni tanto per facilitare la cottura. Quando le cipolle saranno morbide aggiungete i peperoni, rosolateli qualche minuto e successivamente unite anche le zucchine e i funghi. Andate avanti a cuocere le verdure per 5 minuti regolando di sale e pepe. Intanto sciacquate accuratamente la quinoa e tostatela qualche minuto in un tegame, mescolando per non farla attaccare. Successivamente aggiungete alla quinoa l’acqua, che dovrà sempre essere il doppio del peso del cereale, e cuocete. Quando i semini si aprono a fiore e l’acqua viene assorbita la quinoa è pronta; aggiungetela alle verdure, aromatizzate con qualche foglia di menta e saltate tutto in padella per pochi minuti. Concludete con un cucchiaino di olio EVO a crudo.